Cervejas e Porções: Harmonização


Harmonização é o ato de alavancar – de forma equilibrada – uma experiência gustativa, um exemplo simples disso é quando se degusta uma cerveja acompanhada de uma porção. A escolha pode ter sido aleatória e o resultado não ser de fato equilibrado, mas é bem possível que a cerveja que já era boa ao estar acompanhada proporcionou uma experiência ainda melhor.

A técnica da harmonização tem o papel de orientar para que estas escolhas sejam as mais assertivas possíveis. Existem três opções que podem ser utilizadas de forma singular ou simultânea: semelhança, contraste e complementação. Além disso, é preciso ficar de olho no “peso” do prato, ou seja, quanto mais untuoso (gorduroso) for, mais intensidade é preciso na cerveja. E essa intensidade pode vir dos seguintes elementos: teor alcoólico, amargor, dulçor, acidez, carbonatação.

Existe outra maneira menos técnica e mais intuitiva de harmonizar: a busca por elementos do dia a dia. Por exemplo, um café com leite: tente transformar estas notas em uma opção de cerveja com alimento, temos então uma Dark Mild com Chocolate Branco. Na técnica, esta é uma harmonização de Contraste (dulçor – amargor) e Complementação (tosta – dulçor), no entanto o chocolate branco teria mais “peso” do que a cerveja, podendo não trazer o equilíbrio perfeito, mas no fim, traz um bom resultado.

Abaixo, seguem algumas sugestões de harmonização e como elas funcionam. Lembre de apreciar sempre com moderação.

Czech Pils com Batata Rustica

Aqui temos Contraste (amargor – dulçor) e Complementação (amargor – salgado). As notas doce e salgadas da porção se equilibram com os aspectos da cerveja, que não só o amargor médio, mas sua carbonatação alta, notas herbais e de pão, biscoito.

Saison com Polenta frita

Aqui a complementação (acidez – dulçor / acidez – salgado) rege a harmonia, no prato temos o dulçor da polenta, assim como o sal que a tempera, que se unem às notas da cerveja de limão e frutas amarelas. A acidez da cerveja ajuda também a cortar a sensação untuosa da polenta, que é frita.

American IPA com Meat Ball

Mais um exemplo de Contraste (amargor – dulçor) e Complementação (amargor – tosta). Neste caso, as bolinhas feitas de Linguiça de porco passam por fritura, passando por uma natural caramelização e proporciona dulçor à experiência. O peso do prato é equilibrado pelo amargor e teor alcoólico da cerveja, enquanto as notas dialogam entre si.

Dark Mild com Pastrami com queijo

Aqui temos um caso que, além do Contraste (dulçor – tosta) e da Complementação (dulçor/amargor – salgado), temos também a harmonização por Semelhança (tosta – tosta/dulçor – dulçor). Esta é mesmo uma harmonização que reflete uma experiência singular, as notas se conversam por todos os lados, o teor alcoólico da cerveja é suficiente para cortar a untuosidade do prato e as notas de café, pão, queijo, até mesmo a mostarda do lanche, será uma experiência com certeza alavancada quando tudo estiver harmonizado.

Obs: as porções estão na ordem de menor para maior intensidade em sabores, se você escolher por repetir as opções sugeridas pode seguir esta mesma sequencia.
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