Grãos e Malte


Vinho é um fermentado de uvas. Cerveja é um fermentado de grãos. As duas informações parecem ser bastante simples, mas é comum ouvir a resposta confusa de que “cerveja é água e cevada e… talvez milho”? A cerveja começou como um fermentado de grãos – podemos dizer um verdadeiro sopão de grãos – e no decorrer da história e, principalmente, do desenvolvimento das ciências chegamos à base que conhecemos hoje: água, malte, lúpulo e levedura.
O malte é um pós-produto: é o grão depois de germinado e seco. “A secagem pode ser feita em uma temperatura que seja apenas quente o suficiente para secar o malte… de modo geral, o malte seco ao ar é um produto muito sem graça. Praticamente todos os sabores que associamos com malte – de pão, castanhas tostado, torrado e todo o resto – são o resultado das reações químicas que ocorrem durante a secagem e a tosta”. (Randy Mosher, pag 56)
Por conta de suas propriedades, o malte de cevada é o mais utilizado em todo o mundo, mas existem outros grãos que também são utilizados como o trigo, aveia, centeio. O que acontece é que nem todos os grãos suportam o processo de malteação, neste caso, utilizamos apenas o ‘açúcar’ que eles oferecem – e é o que queremos – como é o caso dos grãos de milho e de arroz. Os açúcares destes grãos são utilizados por trazer leveza para a cerveja ou, no caso das macrocervejarias, são utilizados como opção de menor preço para a receita.
“O que precisamos do grão é o amido que é convertido em açúcar durante o processo de produção, e são estes açúcares que a levedura consume para transformar em álcool. Dos grãos nós também extraímos a cor, dulçor, e sabor da cerveja, em combinação com a levedura, também contribui com o corpo da cerveja”. (Mark Dredge, pag 10).
Conclusão: cerveja é muito mais do que a refrescância no copo, é ciência pura e nada simples entre a interação de seus ingredientes e a escolha nos detalhes do processo. Recomendamos que a próxima vez que você se servir lembrar-se de apreciar este momento. Saúde!

Referências:
Mosher, Randy. Radical Brewing. Versão Brasileira. Editora Krater, 2018.
Dredge, Mark. Beer and Food. London. Editora Dog n Bone Books, 2014

BOX extra:
Receita de Sopa de Cevadinha do Livro “Nós amamos grãos” de Maria Beatriz Dal Pont.
Tempo de preparo: 1 h aprox.
Serve 4 porções

Ingredientes:
200g de cevadinha
1 talo de alho-poró
1 cenoura grande
1 abobrinha média
1 talo de aipo
1 batata média
1 couve chinesa pequena
Água fervente o quanto baste
Azeite de oliva extravirgem
Sal
Pimenta moída na hora


Modo de preparo:
1 Lave a cevadinha e coloque de molho por 30 minutos
2 Pique em cubinhos o alho-poró, a cenoura, a abobrinha, o aipo e a batata
3 Lave a couve chinesa e corte suas folhas em tirinhas finas. Reserve
4 Num caldeirão médio, coloque algumas gotas de azeite extravirgem e adicione os legumes picados.
5 Refogue e, em seguida junte a cevadinha. Misture bem e deixe tostar levemente.
6 Adicione a água fervendo até cobrir bem os legumes, metade da panela
7 Coloque sal e pimenta a gosto
8 Deixe ferver até a cevadinha ficar bem macia e o caldo engrossa. Se necessário, adicione mais água quente para que a sopa fique com um bom caldo.
9 Quando estiver quase pronta, adicione couve chinesa. Misture bem e deixe levantar fervura. Desligue.
10 Sirva em cumbucas com fatias de pão de fermentação natural e manteiga sem sal.