Leveduras


Água, malte, lúpulo e levedura são os ingrediente que compõem a base mais utilizada para a produção de cerveja. A partir destes quatro elementos é possível criar uma infinidade de combinações e resultados, isso porque cada um destes ingredientes possui opções variadas, é como escolher grãos de cafés de espécies e torras diferentes para compor uma mistura única do que será servido.

Aqui vamos falar da levedura, que é um fungo que se alimenta do açúcar presente no mosto* da cerveja durante o processo de fermentação, ao se alimentar libera álcool e gás carbônico e contribui para o perfil sensorial da bebida, podendo ressaltar ou amenizar notas dos aromas provenientes dos grãos e/ou dos lúpulos, pode também contribuir com notas próprias: esterificadas (frutadas) e/ou fenólicas (especiarias).

Há duas principais famílias de leveduras que regem as receitas de cervejas: as leveduras Ale e as leveduras Lager. Para entender um pouco melhor, pense que: o planeta terra possui humanos e cada região do planeta existem seres humanos com comportamentos e culturas diferentes, que resultam em características bastante peculiares.

As famílias de leveduras estão para o planeta terra, e as cepas destas leveduras estão para os humanos e suas culturas, portanto trazendo resultados únicos e peculiares de acordo com seu cultivo. Dentre estes “mundos” existem algumas características que as diferem: as Ales tendem a ir para a superfície do líquido durante o processo de fermentação e as Lagers, para o fundo. Outro ponto é que as Ales tendem a proporcionar aromas mais ricos (notas diversas).

Sendo assim é possível selecionar leveduras e cultivar em laboratórios para desenvolver cepas de características únicas de acordo com as necessidades ou interesses da cervejaria. A Dogma, por exemplo, possui um banco com vários tipos de leveduras bastante únicas para suas cervejas. Confira alguns exemplos:

Levedura DOGMA 018 – Cali foi utilizada para fazer: After Us West Coast Double IPA 9,5% e Rizoma.

Levedura Dogma 017 The Heady compõe a receita da Dogma Sounds Of The Future I Hazy IPA 6,7%, As leveduras DOGMA 019 – EAST FARMHOUSE e DOGMA 014 – Tropicalia estão na receita da Dogma Ortônimo Saison 4%.